مخمرها

مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.

تولید مثل مخمرها

مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت می‌کند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید.

در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتری‌ها بوجود می‌آورد.


رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

مخمر نان

مخمر نان یا مخمر نانوایی در شیرینی پزی و تهیه انواع نانها جهت ورآمدن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. ابتدا کشت خالصی از مخمرها را در آزمایشگاه تهیه کرده ، بعد آن را در مقیاس بزرگ تهیه نموده ، سرانجام آن را در بشکه‌های بزرگ وارد می‌کنند. در جریان این مراحل ، توجه زیادی باید بکار رود تا از بروز آلودگی جلوگیری شود.

مخمرها به روش جنسي و غيرجنسي (سلولي)‌ تقسيم مي‌شوند.در شرايطي كه اكسيژن موجود در محيط كافي باشد، مخمرها به روش جنسي تقسيم مي‌شوند در غير اين صورت روش غيرجنسي را انتخاب مي‌كنند. معمولا اغلب مخمرها به روش جوانه زدن تكثير پيدا مي‌كنند. در اين فرآيند بر سطح خارجي سلول‌ مادر، جوانه‌اي ايجاد مي‌شود و با گسترش آن هسته سلول‌ها تقسيم مي‌شود و مواد ديواره سلولي نيز بين سلول مادر و سلول جوانه تقسيم خواهد شد و سرانجام جوانه از سلول‌ مادر جدا مي‌شود. يك سلول مخمر ممكن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه توليد كند. در روش تقسيم ميوز يا روش جنسي از يك سلول ديپلوييد كه تعداد كروموزوم‌هاي طبيعي آن زوج است، 4 سلول‌ هاپلوييد يا جنسي ايجاد مي‌شود و در نهايت با ايجاد شكاف در ديواره سلولي قارچ مادر، آسك‌ها كه در حقيقت بذر قارچ هستند آزاد شده و به روش ميتوز تقسيم مي‌شوند. سلول‌هاي هاپلوييد با هم تركيب شده و يك سلول ديپلوييد ايجاد مي‌كنند و در صورتي كه شرايط مهيا باشد، مخمرها به روش تقسيم سلولي يا جوانه‌زدن به گسترش جمعيت خود ادامه مي‌دهند. تا زماني كه مواد غذايي كافي وجود داشته باشد چرخه زندگي مخمرها ادامه خواهد داشت. جوانه‌ها كه مي‌توانند در يك سلول جديد زندگي مستقلي را آغاز كنند در قسمت‌هاي مختلف يك مخمر ايجاد مي‌شوند. هسته از مهم‌ترين اجزاي سلولي مخمرهاست كه وظيفه ايجاد هماهنگي بين فعاليت‌هاي سلولي مختلف را بر عهده دارد. ميتوكندري از ديگر اجزاي سلولي است كه در محيط‌هاي حاوي اكسيژن زياد، بسيار فعال مي‌شود. ديواره سلولي نيز همچون يك فيلتر اختصاصي عمل مي‌كند و ورود و خروج مواد مختلف را تحت كنترل قرار مي‌دهد. واكوئل‌ها محل ذخيره و نگهداري آب در مواد معدني مورد نياز براي متابوليسم سلول‌ها هستند و نقش بسيار مهمي را در تنظيم فعاليت‌هاي سلولي بر عهده دارند. سيستم‌هاي غشايي داخلي سلولي نيز وظيفه توليد آنزيم‌هاي تنظيم‌كننده فرآيند توليد الكل و دي‌اكسيدكربن در مخمرها را بر عهده دارند. مخمرها مواد قندي را تخمير مي‌كنند و در اين فرآيند اتانول و دي‌اكسيدكربن توليد مي‌شود كه موجب ورآمدن خمير و در نتيجه بهبود كيفيت نان مي‌شوند. بنابراين مي‌توان گفت مخمرها در صنايع غذايي و توليد فرآورده‌هاي مختلف نقش بسيار مهمي را برعهده دارند و استفاده از ويژگي‌ها و قابليت‌هاي اين گروه از قارچ‌ها در توليد فرآورده‌هاي مختلف، موجب بهبود كيفي توليد مي‌شود.